Dès qu’on parle de vanille, on sent déjà le goût de son arôme car ce parfum nous a bercés durant notre enfance, étant présent dans les petits pots, les yaourts, les desserts, les gâteaux. C’est le parfum de prédilection des pâtisseries, des boulangeries, des produits laitiers et des usines cosmétologiques. La vanille fait partie des épices les plus chères au monde et elle est comme la banane car on la récolte encore à l’état vert. Il existe plusieurs variétés mais la vanille de Madagascar reste toujours la meilleure et est très réputée à l’international. La vanille est vendue sur le marché sous forme brute appelé gousse, mais pour l’avoir il faut des années et des étapes.

Comment se cultive la vanille de Madagascar ?

La vanille de Madagascar est la seule orchidée comestible, elle appartient à l’espèce de la vanilla planifolia. Le vanillier se cultive surtout dans les zones tropicales et sur la grande île de l’océan Indien elle se pratique dans les régions nord-est telles que Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa. Un climat chaud et humide, une température autour de 25°C, un sol bien irrigué riche en nutriments organiques sont les conditions propices au développement du vanillier. C’est une plante grimpante de 15 m de long environ pourvue de racines aériennes qui servent de croches de fixation sur l’arbre support. Ce dernier va fournir de l’ombrage contre l’agression du soleil mais également des champignons symbiotiques indispensable à la croissance du vanillier en tant qu’orchidée. La plante se reproduit par bouturage. C’est après trois à cinq ans, qu’on obtient les premières floraisons en ôtant brusquement les ombrages ou en coupant les bourgeons terminaux. La fécondation se fait de façon naturelle par des abeilles spécifiques et manuellement. La floraison dure deux à trois mois et les fleurs ne restent ouvertes pendant cette période qu’une seule fois en quelques heures surtout la matinée, d’où les cultivateurs doivent être très attentifs à ce stade. Après neuf mois, on obtient les gousses vertes matures prêtes à être récoltés.

Comment fermenter les gousses de vanilles

En général 7 kg de vanille verte inodore donne 1 kg de vanille noire aromatisé après avoir subi plusieurs traitements. Les fruits collectés passent à l’échaudage qui consiste à cuire dans de l’eau chaude à 60°C pendant 3 minutes ou à 90°C durant 20 secondes. Puis à l’étuvage dans des caissons capitonnés de couverture pendant 72h qui sert à réactiver les enzymes de la fermentation de façon artisanale. Ensuite, on passe au séchage durant 2 mois et à l’affinage pendant 5 mois pour obtenir les arômes intenses caractéristiques de l’épice qui se traduit par la richesse en vanilline. La vanille de Madagascar se distingue par le taux extrêmement élevé de cette molécule de vanilline. Les gousses sont triées et classées avant la commercialisation.

Comment reconnaitre la meilleure gousse de vanille et comment la conserver ?

Une gousse de bonne qualité est de couleur uniforme marron foncé ou noire, sans tâche ni cicatrice, luisante mais pas trop humide. La vanille de Madagascar s’identifie par la présence de givre sous formes de cristaux blanchâtres qui tapissent la partie inférieure de la gousse. Cet aspect signifie la présence d’une quantité élevée en vanilline dans la gousse responsable de l’arôme intense et de sa qualité supérieure. Elle est souple et ne se casse pas lorsqu’on la noue. Il faut conserver les gousses dans des bocaux en verre pas trop large pour limiter le contact avec l’air, l’humidité, la chaleur, et à l’abri de la lumière. Un bouchon en plastique ou en aluminium est idéal qu’un bouchon en liège pour ne pas développer les moisissures. Les gousses peuvent se conserver jusqu’à 18 mois maximum. 

Catégories : Artisanat

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